Lembro da beleza solene das cataratas e do já um pouco decadente Hotel Tropical que pertencia à velha Varig.

Fui novamente a Foz na semana passada, a convite do Hotel Bella Itália, que neste ano completa 20 anos e, iniciou as festividades comemorativas com uma aula com degustação de azeites, apresentada por mim.

Foi uma agradável surpresa, em todos os sentidos.

O aeroporto, que eu lembrava pequeno e desguarnecido, estava irreconhecível, com instalações confortáveis e modernas.

No caminho para a cidade, muitos hotéis e resorts novos, já indicavam a mudança drástica que houve nestes 20 anos: Foz do Iguaçu se tornou uma bela cidade, com muito verde, amplas avenidas e um povo hospitaleiro e gentil.

Tive o privilégio de conhecer a Família Bortoli, uma “famiglia italiana” que se orgulha de sua origem, mas ama sua terra.

O hotel é dirigido por toda a família, pai, mãe e quatro filhos, que dividem harmoniosamente o trabalho. A gente vê o carinho e a dedicação com que isto é feito, até nos pequenos detalhes: tudo é cuidado, caprichado, feito com amor.

O serviço é impecável, coisa que me chamou a atenção porque é raro isto acontecer. Há uma sinergia entre todos os que ali trabalham: uma das possíveis razões é que a maioria das pessoas trabalha no Hotel há anos e, de alguma forma, se sente parte importante do conjunto.

E isto é fundamental.

Tive também ocasião de conhecer as cozinhas e as senhoras que lá trabalham; a organização é muito boa, as cozinhas são amplas e funcionais, feitas evidentemente por quem entende do riscado: o Sr. Arnaldo Bortoli me contou que, antes de abrir o Hotel, há 20 anos, viajou por vários países da Europa, estudando exatamente as cozinhas existentes e seus problemas.

Isto, para mim que estou cansada de ver cozinhas desenhadas por arquitetos que jamais pegaram numa panela e que criam problemas insuperáveis para os pobres cozinheiros, foi um verdadeiro refresco.

As cozinheiras foram muito simpáticas e interessadas em aprender novas receitas. Só pude passar algumas, porque o tempo era curto.

Reencontrei também a velha e boa “cozinha italiana” dos nossos imigrantes, uma cozinha que já não tem muito a ver com a moderna gastronomia italiana, sendo fruto da culinária  antiga, que os italianos aqui chegados conseguiam reproduzir, introduzindo algumas modificações quando faltava algum ingrediente que aqui não existia. Qualidade excelente dos ingredientes e uma fartura extraordinária.

Eu gosto de chamar esta cozinha de “colonial” e sempre me bati para que ela fosse preservada como parte de nossa história. Até iniciei uma coleção de receitas que sonho um dia ter tempo de reunir num livro.

Tudo isso para dizer que Foz do Iguaçu está fazendo a lição de casa, na parte do Turismo e Hospitalidade. Dotada de tantas belezas naturais, (as cataratas continuam deslumbrantes) ótimos hotéis e restaurantes, possibilidade de pesca,  turismo ecológico, trekking e muito mais, além de ser um verdadeiro paraíso para compras, ela tem tudo para se tornar meta privilegiada de turismo, não só nacional como internacional.

Ela está no caminho certo.

Dias atrás, durante um agradável almoço com importante jornalista gastronômico, ele me fez a seguinte pergunta: “Já há 32 escolas superiores de Gastronomia no Brasil (suspeito que já sejam muitas mais…): não corremos o risco de repetir o que aconteceu com o Jornalismo? Um grande número de formados desempregados?”.

Minha resposta está hoje neste artigo.

HÁ 10 anos estou na área de Gastronomia. Só ultimamente começamos a assistir a uma verdadeira profissionalização na área. E assim mesmo, no meu entender, de maneira  pouco direcionada no assunto.

Dados oficiais internacionais atestam que há no mundo cerca de 1.500.000 vagas não-preenchidas na área da gastronomia.

Aqui no Brasil, com nosso Turismo ainda incipiente, há grande necessidade de pessoal especializado, tanto na área de Hotelaria como na própria Gastronomia.

Porém, em minha opinião, repetimos na Gastronomia, o erro geral de conceito, na educação: estamos privilegiando o ensino universitário em detrimento do ensino de nível técnico.

Certamente as instituições universitárias estão fazendo um bom trabalho. Só que voltado para o gerenciamento da área gastronômica. Das universidades saem jovens que se prepararam por longos anos, enfrentaram vestibular, provas e dificuldades, além de importante investimento econômico, para obter um diploma de nível superior. E o que eles encontram no mercado de trabalho é no máximo um lugar de simples cozinheiro, se não forem colocados a descascar batatas. O início de carreira é, portanto, muito duro e, de certa forma, uma desilusão. Este ex-aluno, agora formado e diplomado, será um frustrado porque o posto de chef-executivo é, tradicionalmente, a culminância de uma longa carreira que se inicia no fundo da cozinha e só depois de longos anos poderá se cristalizar num posto de chefia.

Nenhum recém-formado será colocado num posto de chefia sem que antes mostre a que veio.

Ao mesmo tempo, um dos grandes problemas dos bons chefs de cozinha é encontrar ajudantes preparados e eficientes. Isto não é uma contradição, na medida em que o ajudante deve ser uma pessoa preparada, mas de nível médio, e não de nível superior.

Em vista disto, andei pesquisando o que acontece no resto do mundo e tive algumas surpresas.

Na Europa, berço da gastronomia mundial, não há escolas de nível universitário.

Há institutos de nível médio, as “Escolas Hoteleiras”. Nelas, os alunos entram após o ensino básico e, ao mesmo tempo em que completam o ensino médio, fazem uma especialização em gastronomia, hotelaria ou enologia. Após três anos de formação, estão prontos para o mercado de trabalho, exatamente para ocupar estes postos de nível médio, com o devido preparo. Desejando, podem continuar no mesmo instituto por mais dois anos e obter um diploma de “Tecnólogo” nas mesmas matérias.

Em junho, estive na Itália, a convite da Região Piemonte, e pedi expressamente para visitar alguns destes Institutos. Visitei três em companhia de representantes da Região. Todos os institutos com instalações boas, sem serem luxuosas, com alunos muito motivados e compenetrados, fazendo todo o serviço, seja na cozinha, seja na sala. Num deles, foi servido um impecável almoço, preparado e servido pelos alunos.

Obtivemos uma série de programas oficiais e informações gerais. Não seria difícil adaptar corretamente estes programas para as necessidades brasileiras. Obtivemos também por parte dos Diretores destes Institutos, a disponibilidade em nos ajudar.

Dentro desta filosofia, o ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners -, instituto que represento no Brasil, abriu uma Escola em parceria com a Universidade de Caxias do Sul

em 2004. Participei ativamente em sua instalação e programação. Proporcionamos cursos de qualificação de 600 horas, de alto valor técnico, com chefs italianos e brasileiros devidamente treinados na Itália.

Mas o ideal seria fazer com que estes cursos se tornassem governamentais e subsidiados, para poder alcançar o verdadeiro público alvo: as classes menos favorecidas, que poderiam se qualificar em tempo relativamente breve e encontrariam facilmente postos de trabalho, ao se formar.

O SENAC já faz um bom trabalho neste sentido, com cursos de curta duração e há várias ONGs atuando também  neste setor.

Todas estas atividades porém são isoladas e não fazem parte de um plano geral de educação de nível técnico. Em muitas regiões do país, com grande potencial turístico, onde já estão se instalando grandes redes hoteleiras internacionais, não há cursos de qualificação para hotelaria e gastronomia, nem de nível superior.

Quem estiver lendo talvez pense que a instalação destes institutos de hotelaria custe excessivamente.

Obviamente, não são cursos baratos. Mas poder-se-ia instalar, em escolas já existentes, uma cozinha  com alguns equipamentos básicos indispensáveis e oferecer aos alunos do ciclo colegial aulas técnicas básicas como “corte de legumes, carnes e verduras”, “manuseio correto dos equipamentos” “Técnicas de higiene”,  “Armazenagem correta dos alimentos” etc.

A instalação em diferentes escolas poderia ser gradativa e certamente haveria para o desenvolvimento destes cursos, o apoio do setor hoteleiro como um todo, já que, sabidamente, há grandes dificuldades neste setor em todo o Brasil, que só podem ser sanadas através da Educação

Neste momento, em que o PNEB foi aprovado no Congresso, seria altamente aconselhável colocar em pauta a discussão sobre este tipo de ensino profissionalizante, que não vi citado nem cogitado.

Claro que a organização de um plano desta envergadura seria no mínimo complicada, mas se funciona em outros países, porque não pode funcionar aqui?

Sei que há muitas pessoas, entre as quais chefs famosos provenientes de outros países e com vasta experiência, dispostas a colaborar.

Vamos encarar este desafio?