Era inevitável:  depois que falei da história do tomate, os amigos me cobraram a história da massa, sua companheira de todas as horas.

Dou então continuidade aos meus artigos sobre História da Gastronomia falando da

HISTÓRIA DA MASSA

A Pasta (do latim tardio pasta, derivado do grego pàste = farinha misturada com água) é o produto que se obtém amassando farinha de cereais com água ou outro líquido e sal. Ela pode ser fresca, seca, com ovos ou recheada.

A mais usada mundialmente é a massa seca, cerca de 80% do total consumido.

É desta massa seca que falaremos em seguida.

A história da massa inicia-se há aproximadamente 7.000 anos quando o Homem começou a abandonar a vida nômade e se tornou aos poucos colhedor e agricultor. É nesta época que a história do Homem se cruza com a  do trigo e dá origem à história da “Pasta”.

Inicialmente o trigo selvagem era simplesmente colhido junto a vários outros cereais mas, de colheita em colheita e de geração em geração, o Homem aprendeu a trabalhar estes cereais cada vez melhor, moendo os grãos, amassando a farinha com água, estendendo a massa bem fina e cozinhando esta massa sobre uma pedra aquecida.

Muitos anos antes do nascimento de Cristo, os Gregos e os Etruscos já estavam acostumados a consumir os primeiros tipos de massa.

Pela falta de informações seguras sobre a origem da massa, desenvolveram-se ao longo dos séculos muitas lendas.

A primeira indicação de algo parecido com macarrão remonta ao primeiro milênio a. C.: é o laganon grego ou laganum latino, citado por Apício em seu “De Re Coquinaria”, do séc. IV d.C., o primeiro texto de gastronomia que chegou até  nós. O laganum é também citado por Cícero em seus escritos. Mas,  hoje em dia, a aparente analogia da receita com uma “lasanha” é bastante discutida, pois muitos arqueólogos acham que se trata, na realidade, de um tipo de massa fermentada e assada, tipo uma “focaccia”.

Existem elementos suficientes para supor que na China, já no séc. I d.C., eram consumidos pelas populações, alguns tipos de massas parecidos aos atuais talharins. É certo que as lojas que vendiam massas deste tipo eram bastante comuns nos tempos da Dinastia Sung, entre o X e o XIII século d.C.

As primeiras datas certas sobre a História do macarrão na Itália são:

1154, data em que o geógrafo árabe Al-Idrin, da corte do Rei Ruggero II da Sicília, escreveu uma espécie de relatório de viagem onde conta que, perto de Palermo, havia uma cidadezinha chamada Trábia onde se fabricava uma massa em forma de fios chamada triyah (do árabe al ytriya), que era exportada por navio, em barricas, para toda a Península;

1279, data em que o tabelião genovês Ugolino Scarpa redigiu um testamento em que um velho marinheiro deixava aos seus herdeiros uma “bariscela plena de macarronis”, isto é, uma barrica cheia de macarrão.

Esta data é muito importante porque desacredita a teoria de que o macarrão foi levado à Itália, desde a China, por Marco Pólo. Sabemos que Marco Pólo retornou de sua viagem em 1295, portanto, bem depois da data em que foi lavrado o testamento.

Os primeiros a secar a massa, para melhor conservá-la, foram os beduínos no deserto, pois durante seus constantes deslocamentos, não dispunham de água para fazer a massa todos os dias.

Foi assim que surgiram uns pequenos cilindros de massa, com um furo no meio que permitia uma secagem mais rápida.

O mais antigo documento sobre a massa seca é o livro de cozinha de Ibn ‘al Mibrad (séc. IX) que descreve um prato muito comum nas tribos beduínas e berberes e que ainda hoje é extremamente popular na Síria e no Líbano: a Rista, que é feita com macarrão seco, cozido e temperado de várias maneiras, principalmente com lentilhas.

Já em 1500, criaram-se corporações de “masseiros” em toda a Itália, com leis e regras estritas, cuja transgressão era severamente punida.       

O clima seco e ventilado das regiões da Ligúria, da Sicília e da Campânia favoreceu a produção de massas, que por séculos foram deixadas secar ao ar livre.

Só após muitos anos, no norte da Itália, onde secar o macarrão era mais difícil por ser o tempo mais frio e úmido, inventou-se um tipo de carrossel, para a secagem, onde se pendurava a massa comprida ou se dispunha a massa curta. Este carrossel era localizado num local aquecido e rodava por força hídrica ou animal. Com isso, a produção se espalhou por toda a Itália.

Assim mesmo, o macarrão foi por séculos um produto caro. Com a invenção do “torchio”, um tipo de extrusora, ele finalmente entrou, a partir do séc. XVII, na alimentação de todos e se tornou tão popular que, em Nápoles, era vendido, temperado com queijo ralado.

Enquanto isso, o tomate, parceiro ideal do macarrão, chegava à Itália em 1554, vindo do Peru. Nos primeiros anos, ele foi cultivado como planta ornamental e somente nos últimos anos do séc. XVIII ele passou a ser cultivado extensivamente para consumo. Novamente Nápoles inovou, passando a servir o macarrão com um molho de tomates, aromatizado com manjericão, que ainda hoje é muito conhecido e usado. O macarrão, assim temperado, era vendido nas esquinas da cidade, em cartuchos de papel.

Hoje em dia, a criatividade dos chefs, italianos e internacionais,  faz com que se preparem ótimos pratos de massa sem a colaboração do tomate, embora alguns sejam um pouco “criativos” demais para o meu gosto de velha italiana…

Mas, sem dúvida, a massa pode servir de base a inúmeras criações, e se tornou assim o símbolo da identidade italiana, reconhecido como tal em todo o mundo, além de ser um sucesso universal.

QUALIDADE DA MASSA

Embora o processo de fabricação do macarrão tenha evoluído muito através dos séculos, sendo hoje totalmente mecanizado, o produto continua sendo sempre o mesmo: uma mistura de farinha de trigo duro e água.

Qualquer adição de outra farinha é considerado fraude pela Lei Italiana, extremamente rígida no controle.

Os fatores que influem na qualidade da massa são basicamente 5:

1. Proveniência da farinha de trigo duro

2. Características da farinha

3. A maneira como são executadas as operações de amassar, trefilar e secar a massa

4. Eventuais outros ingredientes adicionados

5. A higiene da conservação

Para o preparo da massa, adiciona-se geralmente 30% de água à farinha. Esta farinha deverá ter partículas de uma dimensão adequada e uniforme. Ela não poderá ser muito fina, pois o excesso de moagem provocaria danos à estrutura protéica do grão, comprometendo a resistência ao cozimento da massa. Por outro lado, partículas muito grossas absorveriam a água de maneira não homogênea, o que daria ao produto uma consistência variável.

Após o preparo da massa básica, de farinha e água e eventualmente outros ingredientes, passa-se à trefilação.

A trefilação é uma fase muito importante para se obter uma boa qualidade do produto e se realiza com a trefila, uma peça especial que determina a forma da massa. Na prática, a massa é empurrada contra a trefila que, graças a furos de forma variada, permite a saída da massa com a forma desejada.

Tradicionalmente, a trefila é feita de bronze, mas nos últimos 20 ou 30 anos, alguns fabricantes substituíram o bronze por aço inox ou peças revestidas com teflon.

Os resultados são diferentes: a massa trefilada no bronze apresenta uma superfície rugosa, mais apta a reter o condimento. As feitas de aço ou teflon, apresentam uma superfície mais lisa, de aspecto mais atraente mas sem uma boa capacidade de retenção do molho.

A fase seguinte é a da secagem. Esta pode ser rápida ou lenta e é normalmente feita em um túnel onde circula ar quente.

A lei italiana atual prevê um máximo de 12,5% de umidade na massa seca.

A secagem pode ter tempos e temperaturas que variam conforme o formato da massa, de 6 a 28 horas em relação ao tempo e de 40°C a 80°C, quanto à temperatura.

As tendências atuais são de aumentar as temperaturas e diminuir os tempos, pois se verificou que a temperatura elevada melhora as propriedades da massa e sua resistência ao cozimento.

Uma boa massa seca deve ter os seguintes requisitos essenciais:

· O pacote deve estar bem fechado

· Coloração amarela ou amarelo-palha

· Aspecto homogêneo, sem manchas brancas ou pretas

· Sabor e cheiro agradáveis

· Ausências de bolhas de ar

· Consistência vítrea

· Ausência de rachaduras ou cortes

· Ausência de mofos, larvas ou parasitas

· Ausência de corpos estranhos

· Armazenagem em locais secos e arejados

O COZIMENTO DA MASSA

O teste mais importante para a massa é seu cozimento. Normalmente, a duração de cozimento está indicada no pacote.

Alguns conselhos:

· Usar sempre uma panela grande e de fundo largo

· Dosar a água na proporção de 1 litro para cada 100 g de massa

· Usar sal grosso (se possível, marinho) na proporção de 10 g para cada litro de água

· O sal deve ser adicionado no momento da ebulição

· Adicionado o sal, esperar que a água volte a ferver e o sal tenha se dissolvido completamente, antes de juntar a massa

· A massa deve ser imersa toda de uma vez, no centro da panela onde a ebulição é mais forte, mexendo-se imediatamente para soltá-la

· A massa deve ser cozida com a panela destampada, mantendo-se uma boa ebulição e mexendo de vez em quando

· Respeitar os tempos de cozimento indicados sobre as embalagens de massa seca industrial

· Quando a massa estiver no ponto, antes de escorrê-la adicionar um copo de água fria na panela, para parar o cozimento

· Escorrer a massa o mais “al dente” possível porque a massa pouco cozida é mais digerível

· Antes de escorrer a massa, reservar um pouco do líquido de cozimento, quando desejamos temperar a massa com laticínios tipo queijo, creme de leite, ricota ou condimentos leves que não fornecem muito molho, como as verduras salteadas

EXPERIMENTANDO A MASSA

A avaliação definitiva da massa é dada pelo gosto pessoal.

O teste da massa deveria ser feito sem adicionar condimento algum ou, no máximo, adicionando um fio de azeite extra-virgem de oliva, para poder avaliar corretamente a retenção do condimento pela massa.

Os ítens a serem considerados durante a avaliação são principalmente:

• A consistência
• A homogeneidade no cozimento
• A viscosidade
• O “Flavour”
• A resistência ao cozimento

Consistência: consideramos que uma massa é consistente quando, cozida conforme as instruções do fabricante, se apresenta sólida e elástica, não cedendo facilmente à pressão e voltando rapidamente à sua forma inicial

Homogeneidade no cozimento: alguns tipos de massa, produzidos com farinhas compostas por um glúten de má qualidade (glúten é a parte protéica do trigo que se liga ao amido e o torna insolúvel), resultam excessivamente cozidas na parte externa e cruas em seu interior. A massa deve ser consistente em todas as partes

Viscosidade: após o cozimento, a massa se apresenta grudenta e com uma superfície viscosa, já antes de ser temperada. Este defeito pode ser provocado pelo tipo de matéria prima utilizada (mistura de farinhas ou uso de farinhas de má qualidade) ou por uma tecnologia de produção imperfeita.

“Flavour”: é uma palavra que exprime um conjunto de características gustativas, aromáticas e de perfume, típicas da massa, isto é, um juízo sobre quão agradáveis são as sensações que se experimentam durante a degustação

Resistência ao cozimento: A manutenção do ponto de cozimento, depois que a massa foi escorrida e antes da adição do condimento, serve para verificar a qualidade da mesma, porque alguns defeitos próprios das massas tendem a aumentar com a passagem do tempo. Às vezes, transcorridos somente alguns minutos após a massa ter sido escorrida, ela se torna intragável.

Sou especialista em História da Gastronomia e da Alimentação e pensei que, uma vez por mês, seria interessante contar algo sobre este fascinante mundo aos leitores do Blog.

A alimentação dos povos é hoje matéria de grande interesse, tanto dos  antropólogos como dos arqueólogos pois, através do estudo dos restos de alimentos e de equipamentos encontrados, é possível  deduzir uma série de fatos importantes sobre o nível de desenvolvimento e cultura da população em estudo.

Vou inicialmente falar da História do Tomate, talvez a hortaliça mais famosa e usada por todas as cozinhas do mundo. Em meu próximo blog, publicarei alguns comentários sobre a bibliografia de receitas de tomates na gastronomia européia e algumas receitas extraídas de textos antigos.

A História do Tomate

Lembro-me, muitos anos atrás, de um filme estrelado pela linda Sophia Loren e por Omar Sharif. Era um conto de fadas, chamado “…Era uma vez” e se passava na Nápoles de 1600.

Lá pelas tantas, havia uma grande festa popular e montanhas de espaguetes com molho de tomates eram servidos ao povo.

Em se tratando de Nápoles, nada mais lógico.

Nada de mais errado, isto sim!

Todos nós temos a imagem da cozinha italiana ligada visceralmente ao “macarrão com molho”. Achamos que desde a antiga Roma os Italianos se alimentam assim. E isso não é verdade!

O tomate (do termo asteca tomatl) é uma planta americana, originária do Chile e do Equador, e já era conhecida, na época pré-colombiana, no México e no Peru, sendo usada  pelos astecas, misturado com pimenta.

Mas ele só apareceu na Europa, levado pelos “Conquistadores” espanhóis, por volta de 1500.

O curioso é que o tomate passou a ser usado como ingrediente culinário somente 200 anos depois.

Por que demorou tanto? O tomate foi introduzido na Europa não como hortaliça comestível, mas como planta ornamental. Num primeiro momento, acharam que era venenoso. Assim mesmo, foi cultivado na decoração de jardins em toda a bacia do Mediterrâneo, onde se deu muito bem.

Em 1544, foi classificado pelo herborista italiano Pietro Mattioli como espécie venenosa. O autor ressalva porém que havia escutado notícias de que, em algumas regiões do mundo, se consumiam tomates fritos.

Ao mesmo tempo, esta planta adquiriu fama de poderoso excitante e afrodisíaco, pelo que começou a ser usado nas “poções de amor” elaboradas pelos alquimistas de 1500 e 1600.

Não sabemos como nem quando, na Europa barroca, o fruto exótico de uma planta ornamental acompanhada de um halo de mistério e por uma série de crenças e superstições populares, começou a ser usado por algum corajoso (ou esfomeado) camponês.

Quase não temos documentos sobre o uso alimentar do tomate na Europa do séc.XVII, embora se saiba que ele já era usado fresco ou espremido em suco.

Somente no fim do séc.XVIII, o tomate começou a ser cultivado para fins alimentares na França e na Itália. Mas, enquanto na França ele só era consumido pela realeza, na Itália, em Nápoles, se tornou um alimento popular.

Em 1762, o famoso cientista Lazzaro Spallanzani notou que o suco de tomates, se fervido e colocado em recipiente hermético, durava por muito tempo. Estava lançada a idéia do “molho de tomates” que ainda é preparado por muitas famílias para ser consumido no inverno.

Mas foi só no século seguinte que o tomate compareceu pela primeira vez em livros de cozinha, na Europa, como por exemplo no livro de 1819 “Il Cuoco Galante” do grande chef napolitano Vincenzo Corrado. Corrado indica muitas receitas de tomates recheados ou fritos, mas nunca junto com macarrão.

Foi somente em 1839 que o nobre napolitano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, provavelmente reproduzindo uma receita que já havia se tornado popular, descreveu um ragu de tomates para ser servido com massa, em seu “Cucina Teorico Pratica”.

E daí para a frente, a genial intuição de harmonizar o molho de tomates com o macarrão e, em seguida, com a pizza, tornou felizes não somente gerações de napolitanos e italianos, mas de todos os que amam e apreciam a cozinha italiana.

Até a próxima semana.