Estou voltando de uma agradável, embora rápida, viagem ao interior do México.
Estive no Congresso da AREGALA - Associación de los Restauradores Gastronómicos de las Américas, em Zacatecas, bem no México Central.
O Congresso foi um sucesso, com a participação de mais de 30 delegações de toda a América e também da Europa, mas não é disso que quero falar.
Minha conversa hoje é sobre a cozinha mexicana e sua incrível variedade e originalidade.
Estou convencida que, se quisermos falar de cozinha americana autóctone, deveremos falar de cozinha mexicana. Nenhuma outra tem, como ela,  as características de autenticidade e independência de um padrão externo.
Nas outras cozinhas da América Latina, a influência espanhola, portuguesa, africana, francesa, italiana e asiática se faz sentir  acentuadamente. Senão  vejamos: no Perú o prato nacional é o delicioso ceviche, produto de clara influência asiática. Em Cuba, o arroz e feijão preto, que lá se chama “Moros y Cristianos”, e os famosos pratos de lagostas e mariscos, sofrem a influência européia, francesa e espanhola principalmente. No Brasil, nossa feijoada nada mais é que um guisado de porco português, francês ou italiano, adaptado às nossas condições socio-econômicas. Dividimos com a Argentina a cultura do churrasco, que provém da época em que o pampa, argentino e gaúcho, formavam uma só cultura.
Todos estes países, dividem fraternalmente a cultura do cozido, herança hibérica e francesa (olla podrida espanhola, cozido português, pot-au-feu francês).
Mas a cozinha mexicana prima pela independência, usando seus ingredientes originais com rara sabedoria e delicadeza. Todos os ingredientes usados em suas culturas primitivas e autóctones, continuam presentes na cozinha atual. Tortillas, quesadillas, sopes, tacos, enchiladas e moles são servidos hoje como o eram  há algumas centenas de anos. Todos devidamente apimentados o que, convenhamos, é a principal característica desta cozinha. No aeroporto, me serviram um misto quente, devidamente regado com molho de pimenta vermelha…
Se os mexicanos me permitirem, eu dividiria a cozinha mexicana em duas categorias bem distintas: a cozinha tradicional, robusta, apimentada e gordurosa e a moderna.
Tive contato com a tradicional em várias ocasiões, inclusive no café da manhã do Hotel em que estive hospedada, onde ao mesmo tempo em que se oferecia um Breakfast Continental completo, eram servidos inúmeros pratos mexicanos: frijoles, pollo de diversas maneiras, chicharrón (couro de porco frito) e ovos preparados com bacon, pimentões ou pimentas variadas, com batatas etc. Um verdadeiro almoço. E confesso que para mim, pobre coitada acostumada ao café com leite e ao iogurte, pela manhã, o festival de perfumes e odores que emanavam dos pratos não era muito bem vindo…Vi uma senhorinha bater um prato de dois ovos estrelados, seis fatias de bacon frito e o resto do prato com uma montanha de frijoles e tortillas de cerdo, com a mesma facilidade com que eu engulia um iogurte desnatado…Haja saúde!!! (Será que eles não tem problemas de colesterol?)
A cozinha moderna, pelo contrário, busca usar os mesmos ingredientes da tradicional, isto é o milho, os inúmeros tipos de pimentões e pimentas, a carne de frango e de porco e os infinitos “moles” (molhos), mas de uma maneira mais leve e delicada e estão conseguindo isto brilhantemente, sem perder sua tipicidade. Provei uma “crema de chicharrón” levíssima e muito saborosa, apesar do ingrediente principal ser muito gorduroso. Tive uma experiência interessantíssima com um filé de truta cozido em “papillote” numa folha de bananeira e temperado com uma folha para mim desconhecida, a “hoja santa”, um tempero com um forte aroma de aniz. Quando abri a folha de bananeira, o aroma de peixe e aniz não me deixou muito empolgada. Esperimentei um pedacinho e não era lá grande coisa. Mas tudo mudou quando derramei no peixe um molhinho servido a parte que me disseram ser de papaia. A cor era de mamão mesmo, mas o sabor, que levava gengibre mas também muitos outros temperos que não consegui identificar (jalapeño? tomilho?) era o complemento perfeito para o pescado: diminuia um pouco o forte sabor da hoja santa e produzia uma combinação perfeita entre peixe e molho. Uma verdadeira aula de harmonização gastronômica.
Em tempo: busquei em todas as livrarias de Zacatecas textos sobre a História da Gastronomia Mexicana. Sei que há inúmeros textos a respeito. Se alguém souber me indicar, agradeço. Até a próxima vez.