14
jun

Um importante instrumento para se profissionalizar

By Paola Tedeschi 0 Comments
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O Brasil está passando por importantes mudanças e está se preparando para sediar grandes eventos internacionais, tais como a Copa do Mundo e as Olimpíadas.

                Ao mesmo tempo, com o aumento da atividade econômica, cada vez mais aparecem as nossas lacunas em qualificação profissional específica.

 

                Em vista disto, mais uma vez o ICIF apresenta um curso para Sommeliers Internacionais,           ministrado pela  AIS – Associazione Italiana Sommeliers – a mais antiga e prestigiosa das associações italianas da área.

                A  AIS tem como finalidade principal o ensino específico da enologia e da degustação para sommeliers, sendo que os seus Instrutores  lecionam  em toda a Itália, inclusive nas Faculdades de Enologia, onde ensinam os futuros enólogos a degustar corretamente os vinhos.

 

                Nosso instrutor será o Prof. Lorenzo Giuliani, professor em várias faculdades de Enologia Italianas.

O curso se divide em 3 níveis, de uma semana de duração cada um, 6 horas por dia. Os dois primeiros níveis ocorrerão no Brasil e o terceiro, na Itália, em nossa sede no Castelo de Costigliole d’ Asti.

 

                Pretendemos apresentar cursos em todo o Brasil, pois somos cientes das grandes lacunas de todo nosso pessoal de serviço, Brasil afora.

 

                Começaremos com um curso de 1° nível, em São Paulo, de 19 a 23 de julho  próximo. O curso será ministrado na sede da ABRESI – Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo, no Largo do Arouche, 290 – 4° andar. Além do apoio da ABRESI, contamos com o apoio da AREGALA, Associación de los Restauradores Gastronómicos de las Américas e da firma Bormioli Rocco & Filhos que fornecerá os copos para as degustações, criados especialmente para a AIS.

 Se alguém do setor tiver interesse nesta especialização de altíssimo nível a um custo bastante contido, considerando o que se oferece, é só nos contatar no e.mail brazil@icif.com que enviaremos todas as informações necessárias.

Até o próximo artigo!

17
mai

O Brasil que não para

By Paola Tedeschi 2 Comments
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Cada vez me convenço mais, conforme eu vou conhecendo mais do interior de nosso Brasil,  que é lá, longe dos centros urbanos e principalmente, de Brasília, que se forja a nossa nação.

Hoje vou contar mais uma história de trabalho e superação: a dos irmãos Argenta, Itacir (Neco) e Deunir, que criaram em Flores da Cunha, algo espetacular, uma vinícola, como só existem três no mundo: na Espanha, na Califórnia e em Flores da Cunha, uma pequena cidade do Rio Grande do Sul que reúne cerca de 140 pequenos e médios produtores de vinhos finos e de mesa.

Foi lá que o ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners, que eu represento no Brasil, fundou uma escola de enogastronomia italiana, em parceria com a UCS- Universidade de Caxias do Sul. O lugar foi por nós escolhido exatamente por ser um importante centro vinícola. Vinho e gastronomia sempre andaram juntos…

Foi lá também que, em 1931, foi implantada a Cia. Vinícola Riograndense, a primeira a plantar uvas viníferas na região, que resultaram nos primeiros vinhos varietais do Brasil, já em 1935
A propriedade, chamada Granja União, apresentava um terroir especial que forneceu, por anos a fio, os melhores vinhos produzidos então no Brasil. Lembro de meu pai dizendo que “os melhores vinhos brasileiros eram os da Granja União”. Como bom italiano, ele gostava muito de vinhos e não dispensava um copo às refeições…

Em 1999, os irmãos Argenta adquiriram a propriedade e começaram, lentamente, a realizar seu sonho. Inicialmente restauraram a belíssima casa colonial que lá existia, devolvendo a ela a sua antiga beleza. Alí será construído um centro gastronômico, com restaurante, salas de degustação etc.

Em seguida começaram a construção da vinícola, um projeto arrojado, escavado na rocha, que usa a gravidade para movimentar as uvas de maneira suave, sem que elas  sofram qualquer tipo de dano durante o processo da vinificação.

As instalações moderníssimas, incrustadas na rocha, lembram um cenário de “Star Wars”. A adega, na parte inferior, tem naturalmente uma temperatura constante de uns 15°C e portanto os vinhos lá armazenados, ficam em condições ideais de armazenagem, sem que seja necessária nenhuma intervenção para tanto.

O terreno plantado está dividido em micro-climas onde, em cada um deles, cuida-se das uvas conforme os mais modernos preceitos agronômicos. A vinificação é toda controlada, do início ao fim, por computador. O jovem enólogo, formado em Universidade italiana, dedica-se com paixão a extrair das uvas a sua melhor essência.

Pela vizinhança com a Escola de Gastronomia, pude acompanhar este longo caminho de construção de um sonho, através dos anos, mas por causa do meu trabalho, não havia visto a construção final da Adega. Foi então para mim uma gratíssima surpresa encontrar já pronto este belo empreendimento, na semana passada.

Tenho algumas fotos  que vou compartilhar com Vocês  mas, embora muito bonitas,  elas dão somente uma pálida idéia do conjunto. Meu conselho é:  visitem a Vinícola e admirem o arrojo e a beleza do projeto. E degustem seus ótimos vinhos, pois ninguém é de ferro!….

 

 

 

 

17
out

Viagem ao México profundo

By Paola Tedeschi 0 Comments
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Estou voltando de uma agradável, embora rápida, viagem ao interior do México.
Estive no Congresso da AREGALA - Associación de los Restauradores Gastronómicos de las Américas, em Zacatecas, bem no México Central.
O Congresso foi um sucesso, com a participação de mais de 30 delegações de toda a América e também da Europa, mas não é disso que quero falar.
Minha conversa hoje é sobre a cozinha mexicana e sua incrível variedade e originalidade.
Estou convencida que, se quisermos falar de cozinha americana autóctone, deveremos falar de cozinha mexicana. Nenhuma outra tem, como ela,  as características de autenticidade e independência de um padrão externo.
Nas outras cozinhas da América Latina, a influência espanhola, portuguesa, africana, francesa, italiana e asiática se faz sentir  acentuadamente. Senão  vejamos: no Perú o prato nacional é o delicioso ceviche, produto de clara influência asiática. Em Cuba, o arroz e feijão preto, que lá se chama “Moros y Cristianos”, e os famosos pratos de lagostas e mariscos, sofrem a influência européia, francesa e espanhola principalmente. No Brasil, nossa feijoada nada mais é que um guisado de porco português, francês ou italiano, adaptado às nossas condições socio-econômicas. Dividimos com a Argentina a cultura do churrasco, que provém da época em que o pampa, argentino e gaúcho, formavam uma só cultura.
Todos estes países, dividem fraternalmente a cultura do cozido, herança hibérica e francesa (olla podrida espanhola, cozido português, pot-au-feu francês).
Mas a cozinha mexicana prima pela independência, usando seus ingredientes originais com rara sabedoria e delicadeza. Todos os ingredientes usados em suas culturas primitivas e autóctones, continuam presentes na cozinha atual. Tortillas, quesadillas, sopes, tacos, enchiladas e moles são servidos hoje como o eram  há algumas centenas de anos. Todos devidamente apimentados o que, convenhamos, é a principal característica desta cozinha. No aeroporto, me serviram um misto quente, devidamente regado com molho de pimenta vermelha…
Se os mexicanos me permitirem, eu dividiria a cozinha mexicana em duas categorias bem distintas: a cozinha tradicional, robusta, apimentada e gordurosa e a moderna.
Tive contato com a tradicional em várias ocasiões, inclusive no café da manhã do Hotel em que estive hospedada, onde ao mesmo tempo em que se oferecia um Breakfast Continental completo, eram servidos inúmeros pratos mexicanos: frijoles, pollo de diversas maneiras, chicharrón (couro de porco frito) e ovos preparados com bacon, pimentões ou pimentas variadas, com batatas etc. Um verdadeiro almoço. E confesso que para mim, pobre coitada acostumada ao café com leite e ao iogurte, pela manhã, o festival de perfumes e odores que emanavam dos pratos não era muito bem vindo…Vi uma senhorinha bater um prato de dois ovos estrelados, seis fatias de bacon frito e o resto do prato com uma montanha de frijoles e tortillas de cerdo, com a mesma facilidade com que eu engulia um iogurte desnatado…Haja saúde!!! (Será que eles não tem problemas de colesterol?)
A cozinha moderna, pelo contrário, busca usar os mesmos ingredientes da tradicional, isto é o milho, os inúmeros tipos de pimentões e pimentas, a carne de frango e de porco e os infinitos “moles” (molhos), mas de uma maneira mais leve e delicada e estão conseguindo isto brilhantemente, sem perder sua tipicidade. Provei uma “crema de chicharrón” levíssima e muito saborosa, apesar do ingrediente principal ser muito gorduroso. Tive uma experiência interessantíssima com um filé de truta cozido em “papillote” numa folha de bananeira e temperado com uma folha para mim desconhecida, a “hoja santa”, um tempero com um forte aroma de aniz. Quando abri a folha de bananeira, o aroma de peixe e aniz não me deixou muito empolgada. Esperimentei um pedacinho e não era lá grande coisa. Mas tudo mudou quando derramei no peixe um molhinho servido a parte que me disseram ser de papaia. A cor era de mamão mesmo, mas o sabor, que levava gengibre mas também muitos outros temperos que não consegui identificar (jalapeño? tomilho?) era o complemento perfeito para o pescado: diminuia um pouco o forte sabor da hoja santa e produzia uma combinação perfeita entre peixe e molho. Uma verdadeira aula de harmonização gastronômica.
Em tempo: busquei em todas as livrarias de Zacatecas textos sobre a História da Gastronomia Mexicana. Sei que há inúmeros textos a respeito. Se alguém souber me indicar, agradeço. Até a próxima vez.

12
mai

Mais considerações sobre nosso ensino

By Paola Tedeschi 0 Comments
Categories: Reflexões

 

Todos os educadores receberam como uma ducha fria os decepcionantes resultados do ENEM, especialmente aqui em São Paulo, que, como carro chefe do País, se supunha ter um ensino de qualidade.

Na verdade, a ducha era esperada: só a velhinha de Taubaté não teria percebido o que estava aí: eu mesma cansei de receber correspondências de alunos de universidades, com erros crassos de ortografia e sintaxe, denotando a absoluta falha na educação básica. O mais comum é eu receber e.mails em que o remetente se declara “ancioso” por uma resposta….

O resultado de anos de políticas equivocadas e, porque não dizer, indiferentes está aí.

Culpa do Governo? Dos educadores? Da família? De pouco adianta agora buscar  culpados: o que temos que fazer é corrermos todos atrás do prejuízo e buscar reverter a situação. Isto vai levar muito tempo e trabalho, mas de nada adiantará, se não tivermos uma idéia clara de onde queremos chegar.

E, me parece, enquanto as medidas para melhorar a escola de primeiro grau já estão sendo tomadas, com resultados alentadores, ainda não vejo uma luz no fim do túnel para a escola média.

A escola média tem, ou deveria ter, três principais finalidades:

  1. completar uma educação geral, iniciada no ensino básico que permitisse à pessoa pelo menos uma certa coerência de discurso, domínio da própria língua, entender bem um texto, boas noções de uma língua estrangeira, domínio de conhecimentos técnicos básicos tais como cálculos matemáticos, noções de ciências e de computação.
  2. preparar eventualmente o aluno para a universidade.
  3. abrir as portas para o mercado de trabalho, já que, para a maioria dos alunos o ensino médio será o ponto final de sua educação.

Como eu já disse em outros artigos, há hoje em dia um deserto que se interpõe entre a educação básica e o mercado de trabalho.

As famílias fazem sacrifícios, às vezes acima de suas forças, para mandar seus filhos para a faculdade, por acharem que este é o caminho mais curto para uma carreira futura. Mas não necessariamente isto é verdade. Atividades de nível médio são tanto ou mais importantes que as de nível universitário: quem não precisa de um bom atendente ao público, de um auxiliar de enfermagem habilitado, de um cozinheiro que domine as técnicas necessárias ou de um garçom educado, prestativo e que saiba lidar devidamente com os clientes?

Todas estas são PROFISSÕES que podem evoluir para um curso de nível superior, mas que poderiam proporcionar aos egressos do curso de segundo grau um emprego garantido, desde logo.

Para isso seria necessário que o segundo grau pudesse proporcionar, ao lado de matérias básicas  (português, inglês ou espanhol, matemática, computação etc.) conhecimentos específicos em cada área de trabalho, com oferta de estágios, antes do aluno ser enviado para o mercado.

No caso de serviços de hotelaria, que é o que interessa a todos nós do ramo, os alunos deveriam aprender, além das matérias básicas citadas acima, como fazer um eficiente serviço de salão, como limpar e arrumar adequadamente as dependências de um hotel ou restaurante, normas de higiene, técnicas de armazenagem, atendimento ao público, enologia e serviço de vinhos etc.

Hoje em dia, todo este trabalho de instrução é feito, eventualmente, pelos próprios hotéis e restaurantes, com grande dispêndio de dinheiro e energias. As lacunas são evidentes e desoladoras. E isto acontece num momento em que o País busca aumentar seu fluxo de turistas internos e externos e precisa, portanto, cada vez mais de pessoal preparado.

É preciso rever todo o conceito de ensino de nível médio, para que ele possa vir ao encontro das necessidades da população e do País. Não precisamos de tantos doutores, mas de bons profissionais em áreas intermediárias. E isto depende da vontade política do Governo e do engajamento de todos nós. Só espero que as autoridades tenham uma idéia concreta de como atuar: o primeiro passo deverá passar, necessariamente, por uma reformulação do programa para o ensino médio. 

29
abr

HISTÓRIA DA MASSA

By Paola Tedeschi 2 Comments
Categories: História

Era inevitável:  depois que falei da história do tomate, os amigos me cobraram a história da massa, sua companheira de todas as horas.

Dou então continuidade aos meus artigos sobre História da Gastronomia falando da

 

HISTÓRIA DA MASSA

A Pasta (do latim tardio pasta, derivado do grego pàste = farinha misturada com água) é o produto que se obtém amassando farinha de cereais com água ou outro líquido e sal. Ela pode ser fresca, seca, com ovos ou recheada.

A mais usada mundialmente é a massa seca, cerca de 80% do total consumido.

É desta massa seca que falaremos em seguida.

A história da massa inicia-se há aproximadamente 7.000 anos quando o Homem começou a abandonar a vida nômade e se tornou aos poucos colhedor e agricultor. É nesta época que a história do Homem se cruza com a  do trigo e dá origem à história da “Pasta”.

Inicialmente o trigo selvagem era simplesmente colhido junto a vários outros cereais mas, de colheita em colheita e de geração em geração, o Homem aprendeu a trabalhar estes cereais cada vez melhor, moendo os grãos, amassando a farinha com água, estendendo a massa bem fina e cozinhando esta massa sobre uma pedra aquecida.

Muitos anos antes do nascimento de Cristo, os Gregos e os Etruscos já estavam acostumados a consumir os primeiros tipos de massa.

Pela falta de informações seguras sobre a origem da massa, desenvolveram-se ao longo dos séculos muitas lendas.

A primeira indicação de algo parecido com macarrão remonta ao primeiro milênio a. C.: é o laganon grego ou laganum latino, citado por Apício em seu “De Re Coquinaria”, do séc. IV d.C., o primeiro texto de gastronomia que chegou até  nós. O laganum é também citado por Cícero em seus escritos. Mas,  hoje em dia, a aparente analogia da receita com uma “lasanha” é bastante discutida, pois muitos arqueólogos acham que se trata, na realidade, de um tipo de massa fermentada e assada, tipo uma “focaccia”.

Existem elementos suficientes para supor que na China, já no séc. I d.C., eram consumidos pelas populações, alguns tipos de massas parecidos aos atuais talharins. É certo que as lojas que vendiam massas deste tipo eram bastante comuns nos tempos da Dinastia Sung, entre o X e o XIII século d.C.

As primeiras datas certas sobre a História do macarrão na Itália são:

1154, data em que o geógrafo árabe Al-Idrin, da corte do Rei Ruggero II da Sicília, escreveu uma espécie de relatório de viagem onde conta que, perto de Palermo, havia uma cidadezinha chamada Trábia onde se fabricava uma massa em forma de fios chamada triyah (do árabe al ytriya), que era exportada por navio, em barricas, para toda a Península;

1279, data em que o tabelião genovês Ugolino Scarpa redigiu um testamento em que um velho marinheiro deixava aos seus herdeiros uma “bariscela plena de macarronis”, isto é, uma barrica cheia de macarrão.

Esta data é muito importante porque desacredita a teoria de que o macarrão foi levado à Itália, desde a China, por Marco Pólo. Sabemos que Marco Pólo retornou de sua viagem em 1295, portanto, bem depois da data em que foi lavrado o testamento.

Os primeiros a secar a massa, para melhor conservá-la, foram os beduínos no deserto, pois durante seus constantes deslocamentos, não dispunham de água para fazer a massa todos os dias.

Foi assim que surgiram uns pequenos cilindros de massa, com um furo no meio que permitia uma secagem mais rápida.

O mais antigo documento sobre a massa seca é o livro de cozinha de Ibn ‘al Mibrad (séc. IX) que descreve um prato muito comum nas tribos beduínas e berberes e que ainda hoje é extremamente popular na Síria e no Líbano: a Rista, que é feita com macarrão seco, cozido e temperado de várias maneiras, principalmente com lentilhas.

Já em 1500, criaram-se corporações de “masseiros” em toda a Itália, com leis e regras estritas, cuja transgressão era severamente punida.       

O clima seco e ventilado das regiões da Ligúria, da Sicília e da Campânia favoreceu a produção de massas, que por séculos foram deixadas secar ao ar livre.

Só após muitos anos, no norte da Itália, onde secar o macarrão era mais difícil por ser o tempo mais frio e úmido, inventou-se um tipo de carrossel, para a secagem, onde se pendurava a massa comprida ou se dispunha a massa curta. Este carrossel era localizado num local aquecido e rodava por força hídrica ou animal. Com isso, a produção se espalhou por toda a Itália.

Assim mesmo, o macarrão foi por séculos um produto caro. Com a invenção do “torchio”, um tipo de extrusora, ele finalmente entrou, a partir do séc. XVII, na alimentação de todos e se tornou tão popular que, em Nápoles, era vendido, temperado com queijo ralado.

Enquanto isso, o tomate, parceiro ideal do macarrão, chegava à Itália em 1554, vindo do Peru. Nos primeiros anos, ele foi cultivado como planta ornamental e somente nos últimos anos do séc. XVIII ele passou a ser cultivado extensivamente para consumo. Novamente Nápoles inovou, passando a servir o macarrão com um molho de tomates, aromatizado com manjericão, que ainda hoje é muito conhecido e usado. O macarrão, assim temperado, era vendido nas esquinas da cidade, em cartuchos de papel.

Hoje em dia, a criatividade dos chefs, italianos e internacionais,  faz com que se preparem ótimos pratos de massa sem a colaboração do tomate, embora alguns sejam um pouco “criativos” demais para o meu gosto de velha italiana…

Mas, sem dúvida, a massa pode servir de base a inúmeras criações, e se tornou assim o símbolo da identidade italiana, reconhecido como tal em todo o mundo, além de ser um sucesso universal.

 

QUALIDADE DA MASSA

Embora o processo de fabricação do macarrão tenha evoluído muito através dos séculos, sendo hoje totalmente mecanizado, o produto continua sendo sempre o mesmo: uma mistura de farinha de trigo duro e água.

Qualquer adição de outra farinha é considerado fraude pela Lei Italiana, extremamente rígida no controle.

 

Os fatores que influem na qualidade da massa são basicamente 5:

1. Proveniência da farinha de trigo duro

2. Características da farinha

3. A maneira como são executadas as operações de amassar, trefilar e secar a massa

4. Eventuais outros ingredientes adicionados

5. A higiene da conservação

 

Para o preparo da massa, adiciona-se geralmente 30% de água à farinha. Esta farinha deverá ter partículas de uma dimensão adequada e uniforme. Ela não poderá ser muito fina, pois o excesso de moagem provocaria danos à estrutura protéica do grão, comprometendo a resistência ao cozimento da massa. Por outro lado, partículas muito grossas absorveriam a água de maneira não homogênea, o que daria ao produto uma consistência variável.

Após o preparo da massa básica, de farinha e água e eventualmente outros ingredientes, passa-se à trefilação.

A trefilação é uma fase muito importante para se obter uma boa qualidade do produto e se realiza com a trefila, uma peça especial que determina a forma da massa. Na prática, a massa é empurrada contra a trefila que, graças a furos de forma variada, permite a saída da massa com a forma desejada.

Tradicionalmente, a trefila é feita de bronze, mas nos últimos 20 ou 30 anos, alguns fabricantes substituíram o bronze por aço inox ou peças revestidas com teflon.

Os resultados são diferentes: a massa trefilada no bronze apresenta uma superfície rugosa, mais apta a reter o condimento. As feitas de aço ou teflon, apresentam uma superfície mais lisa, de aspecto mais atraente mas sem uma boa capacidade de retenção do molho.

A fase seguinte é a da secagem. Esta pode ser rápida ou lenta e é normalmente feita em um túnel onde circula ar quente.

A lei italiana atual prevê um máximo de 12,5% de umidade na massa seca.

A secagem pode ter tempos e temperaturas que variam conforme o formato da massa, de 6 a 28 horas em relação ao tempo e de 40°C a 80°C, quanto à temperatura.

As tendências atuais são de aumentar as temperaturas e diminuir os tempos, pois se verificou que a temperatura elevada melhora as propriedades da massa e sua resistência ao cozimento.

 

Uma boa massa seca deve ter os seguintes requisitos essenciais:

· O pacote deve estar bem fechado

· Coloração amarela ou amarelo-palha

· Aspecto homogêneo, sem manchas brancas ou pretas

· Sabor e cheiro agradáveis

· Ausências de bolhas de ar

· Consistência vítrea

· Ausência de rachaduras ou cortes

· Ausência de mofos, larvas ou parasitas

· Ausência de corpos estranhos

· Armazenagem em locais secos e arejados

 

O COZIMENTO DA MASSA

O teste mais importante para a massa é seu cozimento. Normalmente, a duração de cozimento está indicada no pacote.

 

Alguns conselhos:

· Usar sempre uma panela grande e de fundo largo

· Dosar a água na proporção de 1 litro para cada 100 g de massa

· Usar sal grosso (se possível, marinho) na proporção de 10 g para cada litro de água

· O sal deve ser adicionado no momento da ebulição

· Adicionado o sal, esperar que a água volte a ferver e o sal tenha se dissolvido completamente, antes de juntar a massa

· A massa deve ser imersa toda de uma vez, no centro da panela onde a ebulição é mais forte, mexendo-se imediatamente para soltá-la

· A massa deve ser cozida com a panela destampada, mantendo-se uma boa ebulição e mexendo de vez em quando

· Respeitar os tempos de cozimento indicados sobre as embalagens de massa seca industrial

· Quando a massa estiver no ponto, antes de escorrê-la adicionar um copo de água fria na panela, para parar o cozimento

· Escorrer a massa o mais “al dente” possível porque a massa pouco cozida é mais digerível

· Antes de escorrer a massa, reservar um pouco do líquido de cozimento, quando desejamos temperar a massa com laticínios tipo queijo, creme de leite, ricota ou condimentos leves que não fornecem muito molho, como as verduras salteadas

 

EXPERIMENTANDO A MASSA

A avaliação definitiva da massa é dada pelo gosto pessoal.

O teste da massa deveria ser feito sem adicionar condimento algum ou, no máximo, adicionando um fio de azeite extra-virgem de oliva, para poder avaliar corretamente a retenção do condimento pela massa.

Os ítens a serem considerados durante a avaliação são principalmente:

  • A consistência
  • A homogeneidade no cozimento
  • A viscosidade
  • O “Flavour”
  • A resistência ao cozimento

Consistência: consideramos que uma massa é consistente quando, cozida conforme as instruções do fabricante, se apresenta sólida e elástica, não cedendo facilmente à pressão e voltando rapidamente à sua forma inicial

Homogeneidade no cozimento: alguns tipos de massa, produzidos com farinhas compostas por um glúten de má qualidade (glúten é a parte protéica do trigo que se liga ao amido e o torna insolúvel), resultam excessivamente cozidas na parte externa e cruas em seu interior. A massa deve ser consistente em todas as partes

Viscosidade: após o cozimento, a massa se apresenta grudenta e com uma superfície viscosa, já antes de ser temperada. Este defeito pode ser provocado pelo tipo de matéria prima utilizada (mistura de farinhas ou uso de farinhas de má qualidade) ou por uma tecnologia de produção imperfeita.

“Flavour”: é uma palavra que exprime um conjunto de características gustativas, aromáticas e de perfume, típicas da massa, isto é, um juízo sobre quão agradáveis são as sensações que se experimentam durante a degustação

Resistência ao cozimento: A manutenção do ponto de cozimento, depois que a massa foi escorrida e antes da adição do condimento, serve para verificar a qualidade da mesma, porque alguns defeitos próprios das massas tendem a aumentar com a passagem do tempo. Às vezes, transcorridos somente alguns minutos após a massa ter sido escorrida, ela se torna intragável.

      

30
mar

Uma agradável surpresa

By Paola Tedeschi 0 Comments
Categories: Reflexões

Fiquei tentando me lembrar há quantos anos, exatamente, não ia para Foz do Iguaçú. Não consigo marcar a data com certeza, mas meus filhos eram garotos. Este ano, meu caçula acaba de fazer 33 anos, portanto já devem ter passado uns 20 – 25 anos desde a última vez que fui para a região a passeio, com toda a família.

Lembro da beleza solene das cataratas e do já um pouco decadente Hotel Tropical que pertencia à velha Varig.

Fui novamente a Foz na semana passada, a convite do Hotel Bella Itália, que neste ano completa 20 anos e, iniciou as festividades comemorativas com uma aula com degustação de azeites, apresentada por mim.

Foi uma agradável surpresa, em todos os sentidos.

O aeroporto, que eu lembrava pequeno e desguarnecido, estava irreconhecível, com instalações confortáveis e modernas.

No caminho para a cidade, muitos hotéis e resorts novos, já indicavam a mudança drástica que houve nestes 20 anos: Foz do Iguaçu se tornou uma bela cidade, com muito verde, amplas avenidas e um povo hospitaleiro e gentil.

Tive o privilégio de conhecer a Família Bortoli, uma “famiglia italiana” que se orgulha de sua origem, mas ama sua terra.

O hotel é dirigido por toda a família, pai, mãe e quatro filhos, que dividem harmoniosamente o trabalho. A gente vê o carinho e a dedicação com que isto é feito, até nos pequenos detalhes: tudo é cuidado, caprichado, feito com amor.

O serviço é impecável, coisa que me chamou a atenção porque é raro isto acontecer. Há uma sinergia entre todos os que ali trabalham: uma das possíveis razões é que a maioria das pessoas trabalha no Hotel há anos e, de alguma forma, se sente parte importante do conjunto.

E isto é fundamental.

Tive também ocasião de conhecer as cozinhas e as senhoras que lá trabalham; a organização é muito boa, as cozinhas são amplas e funcionais, feitas evidentemente por quem entende do riscado: o Sr. Arnaldo Bortoli me contou que, antes de abrir o Hotel, há 20 anos, viajou por vários países da Europa, estudando exatamente as cozinhas existentes e seus problemas.

Isto, para mim que estou cansada de ver cozinhas desenhadas por arquitetos que jamais pegaram numa panela e que criam problemas insuperáveis para os pobres cozinheiros, foi um verdadeiro refresco.

As cozinheiras foram muito simpáticas e interessadas em aprender novas receitas. Só pude passar algumas, porque o tempo era curto.

Reencontrei também a velha e boa “cozinha italiana” dos nossos imigrantes, uma cozinha que já não tem muito a ver com a moderna gastronomia italiana, sendo fruto da culinária  antiga, que os italianos aqui chegados conseguiam reproduzir, introduzindo algumas modificações quando faltava algum ingrediente que aqui não existia. Qualidade excelente dos ingredientes e uma fartura extraordinária.

Eu gosto de chamar esta cozinha de “colonial” e sempre me bati para que ela fosse preservada como parte de nossa história. Até iniciei uma coleção de receitas que sonho um dia ter tempo de reunir num livro.

Tudo isso para dizer que Foz do Iguaçu está fazendo a lição de casa, na parte do Turismo e Hospitalidade. Dotada de tantas belezas naturais, (as cataratas continuam deslumbrantes) ótimos hotéis e restaurantes, possibilidade de pesca,  turismo ecológico, trekking e muito mais, além de ser um verdadeiro paraíso para compras, ela tem tudo para se tornar meta privilegiada de turismo, não só nacional como internacional.

Ela está no caminho certo.

26
fev

A História do Tomate - parte II

By Paola Tedeschi 1 Comment
Categories: História

A História do Tomate – Parte II 

No último artigo, prometi fornecer algumas receitas históricas com tomates. Tenho uma biblioteca bastante extensa de textos antigos de cozinha, amealhados ao longo da vida e da qual me orgulho muito.

Fui então pesquisar e achei coisas bastante interessantes: seleciono algumas que imagino sejam de interesse mais geral.

Como já disse no artigo anterior, o tomate foi reconhecido como alimento somente nos últimos anos do séc. XVIII.

Levado pelos espanhóis à Europa, na época das descobertas, foi considerado inicialmente venenoso, embora Bernal Diaz del Castillo, o cronista de Hernan Cortez, declarasse ser o tomate alimento sadio e gostoso.

A Inquisição meteu sua colher torta, declarando ser o tomate fruta perniciosa, por ser afrodisíaca. Assim mesmo ou talvez por isso mesmo, o autor teatral Tirso de Molina, em pleno auge da Inquisição, (fim do séc.XVI) cita em sua peça “El Amor Médico” 

Oh! Ensaladas de tomates   Oh! Saladas de tomates

De coloradas mejillas   De bochechas coloridas

Dulces  a um tiempo y  picantes!  A um tempo doces e picantes! 

O verso tem cara de desaforo aos padres, muito perigoso naqueles tempos. E indica que já se consumiam tomates em salada, fora das vistas dos santos inquisidores…

No século seguinte a planta chegou à França e á Itália, como planta decorativa, mas já nos últimos anos do século, mais precisamente no ano de 1781, Vincenzo Corrado, famoso cozinheiro, publica em Nápoles a obra “Del cibo pitagórico”  (O alimento pitagórico) uma obra dedicada a pratos vegetarianos ou “pitagóricos” por ter sido o filósofo Pitágoras adepto dos alimentos vegetais.

Neste livro encontrei finalmente 12 receitas de tomates, com a indicação que, além destas 12 receitas, é possível com eles fazer “molhos” que podem completar muito bem carnes e peixes. Ainda nada de macarrão! O molho de tomates tinha sido inventado, mas não era usado com massa.

Destas 12 receitas, selecionei uma que me chamou particularmente a atenção, por ser ainda hoje uma receita tradicional. Traduzo literalmente em seguida: 

Tomates à Italiana: Retire a pele dos tomates e parta-os pela metade. Retire as sementes e a polpa. Misture parte da polpa com pouco alho, anchovas, salsinha, orégano, sal e pimenta. Coloque os tomates numa assadeira, cubra-os com farinha de rosca e regue com um bom azeite. Leve ao forno para gratinar e sirva, quentes ou frios. 

Exatamente a mesma receita está no livro de Anna Gosetti della Salda “Le ricette regionali italiane” que eu considero a obra moderna definitiva sobre a cozinha regional italiana, com cerca de 2.000 receitas coletadas ao longo de 4 anos de pesquisas. Só muda o nome: “Pomodori gratinati alla Napoletana”.

A receita é ótima e eu já a preparei inúmeras vezes. 

Mas voltemos às nossas receitas…

Procurei a famosa primeira receita escrita do molho de tomates, do Conde de Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, um nobre que escreveu uma alentada obra de cozinha em…dialeto napolitano! Quase precisei de um tradutor para entender!

Lá vai a receita: 

Molho de tomates: pega tomates maduros, parte-os e retira as sementes e a água que tem dentro; leva-os à fervura, mexendo sempre porque assim eles não vão grudar e vão cozinhar mais rapidamente. Quando estiverem desfeitos, passa-os por uma peneira e leva o suco obtido novamente ao fogo com azeite ou banha, conforme o que precisares. E quando estiver pronto, usa-o sobre carnes, peixes, ovos e o que mais preferires. 

Aqui também ele não fala de massas, mas em outro capítulo em que fala da importância do cozimento “al dente” para o macarrão, ele aconselha temperá-lo ou com manteiga e queijo, ou com molho “vermelho”.

Na verdade, o bom Conde não inventou nada: ele provavelmente estava colocando por escrito o que já era costume nas ruas de Nápoles, onde ambulantes vendiam espaguetes (vermicelli), temperados com manteiga e queijo ou molho de tomates, em cartuchos de papel, e  que eram consumidos tomando-os com três dedos e jogando-os na boca. 

Bom amigos, isto é tudo. Se alguém quiser informações sobre “História da Alimentação e da Gastronomia”, me escreva: terei prazer em responder, se estiver ao meu alcance…

28
jan

Hoje falaremos de História…

By Paola Tedeschi 0 Comments
Categories: História

Sou especialista em História da Gastronomia e da Alimentação e pensei que, uma vez por mês, seria interessante contar algo sobre este fascinante mundo aos leitores do Blog.

A alimentação dos povos é hoje matéria de grande interesse, tanto dos  antropólogos como dos arqueólogos pois, através do estudo dos restos de alimentos e de equipamentos encontrados, é possível  deduzir uma série de fatos importantes sobre o nível de desenvolvimento e cultura da população em estudo.

Vou inicialmente falar da História do Tomate, talvez a hortaliça mais famosa e usada por todas as cozinhas do mundo. Em meu próximo blog, publicarei alguns comentários sobre a bibliografia de receitas de tomates na gastronomia européia e algumas receitas extraídas de textos antigos.

 

A História do Tomate

 

Lembro-me, muitos anos atrás, de um filme estrelado pela linda Sophia Loren e por Omar Sharif. Era um conto de fadas, chamado “…Era uma vez” e se passava na Nápoles de 1600.

Lá pelas tantas, havia uma grande festa popular e montanhas de espaguetes com molho de tomates eram servidos ao povo.

Em se tratando de Nápoles, nada mais lógico.

Nada de mais errado, isto sim!

Todos nós temos a imagem da cozinha italiana ligada visceralmente ao “macarrão com molho”. Achamos que desde a antiga Roma os Italianos se alimentam assim. E isso não é verdade!

O tomate (do termo asteca tomatl) é uma planta americana, originária do Chile e do Equador, e já era conhecida, na época pré-colombiana, no México e no Peru, sendo usada  pelos astecas, misturado com pimenta.

Mas ele só apareceu na Europa, levado pelos “Conquistadores” espanhóis, por volta de 1500.

O curioso é que o tomate passou a ser usado como ingrediente culinário somente 200 anos depois.

Por que demorou tanto? O tomate foi introduzido na Europa não como hortaliça comestível, mas como planta ornamental. Num primeiro momento, acharam que era venenoso. Assim mesmo, foi cultivado na decoração de jardins em toda a bacia do Mediterrâneo, onde se deu muito bem.

Em 1544, foi classificado pelo herborista italiano Pietro Mattioli como espécie venenosa. O autor ressalva porém que havia escutado notícias de que, em algumas regiões do mundo, se consumiam tomates fritos.

Ao mesmo tempo, esta planta adquiriu fama de poderoso excitante e afrodisíaco, pelo que começou a ser usado nas “poções de amor” elaboradas pelos alquimistas de 1500 e 1600.

Não sabemos como nem quando, na Europa barroca, o fruto exótico de uma planta ornamental acompanhada de um halo de mistério e por uma série de crenças e superstições populares, começou a ser usado por algum corajoso (ou esfomeado) camponês.

Quase não temos documentos sobre o uso alimentar do tomate na Europa do séc.XVII, embora se saiba que ele já era usado fresco ou espremido em suco.

Somente no fim do séc.XVIII, o tomate começou a ser cultivado para fins alimentares na França e na Itália. Mas, enquanto na França ele só era consumido pela realeza, na Itália, em Nápoles, se tornou um alimento popular.

Em 1762, o famoso cientista Lazzaro Spallanzani notou que o suco de tomates, se fervido e colocado em recipiente hermético, durava por muito tempo. Estava lançada a idéia do “molho de tomates” que ainda é preparado por muitas famílias para ser consumido no inverno.

Mas foi só no século seguinte que o tomate compareceu pela primeira vez em livros de cozinha, na Europa, como por exemplo no livro de 1819 “Il Cuoco Galante” do grande chef napolitano Vincenzo Corrado. Corrado indica muitas receitas de tomates recheados ou fritos, mas nunca junto com macarrão.

Foi somente em 1839 que o nobre napolitano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, provavelmente reproduzindo uma receita que já havia se tornado popular, descreveu um ragu de tomates para ser servido com massa, em seu “Cucina Teorico Pratica”.

E daí para a frente, a genial intuição de harmonizar o molho de tomates com o macarrão e, em seguida, com a pizza, tornou felizes não somente gerações de napolitanos e italianos, mas de todos os que amam e apreciam a cozinha italiana.

Até a próxima semana.

 

08
jan

GASTRONOMIA E TURISMO - Reflexões sobre a crise mundial

By Paola Tedeschi 0 Comments
Categories: Reflexões

Está certo: estamos em plena crise econômica. Mas, como dizem os chineses, crise é sinônimo de oportunidade.

Tradicionalmente, os países em crise, por exemplo logo após a IIª Guerra Mundial, recorreram ao Turismo como solução inicial, eficiente, rápida e barata, para resolver seus problemas de caixa.

A Europa como um todo, semi-destruida pelos bombardeios, em pouco tempo se estruturou para fazer frente aos fluxos turísticos, com a ajuda do Plano Marshall.

Como ela se posicionou? Criando escolas de qualificação para atendentes tanto nos serviços hoteleiros como nos gastronômicos, que naquele momento estavam destroçados, com cursos rápidos e eficientes.

Com isso alcançou dois grandes intuitos: qualificar pessoas e criar empregos.

Os números do Turismo internacional, apesar da crise , são grandiosos: a UNWTO – United Nations World Tourism Organization – projeta para 2020 o número de 1,6 bilhões de viajantes em todo o mundo. E ela calcula que o impacto econômico que o Turismo tem nas nações menos privilegiadas é de 70% do total dos serviços de exportação. Será certamente menos no Brasil, mas assim mesmo poderá alcançar números notáveis.

Mais um dado: os Emirados Árabes, cientes que sua fonte de riqueza tem data certa para secar, estão investindo pesadamente em Turismo: Dubai, no ano passado, recebeu 45 milhões de turistas estrangeiros, cinco vezes o que o Brasil recebeu no mesmo período, sem ter nenhuma atração turística, a não ser as faraônicas instalações de mega-hotéis de luxo, que incluem até praias e ilhas artificiais, com direito a marola criada por potentes maquinários.

O Brasil tem um território imenso, que se caracteriza por uma enorme variedade de paisagens: temos praias belíssimas, serras majestosas, rios caudalosos e navegáveis, cidades históricas, em fim “produtos turísticos” invejáveis e “de verdade”. Temos uma população que impressiona o visitante por sua gentileza e amabilidade. Estamos criando, aos poucos, uma boa infra-estrutura hoteleira.

O que falta ainda para o fluxo turístico aumentar?  

Tenho certeza que se eu fizer esta pergunta a um operador do setor, ele responderá, além do eterno combate à violência (que é só urbana), que faltam serviços profissionais de qualidade: nossos garçons, ajudantes de cozinha, guardas e guias turísticos não estão corretamente treinados. Aliás, na maioria das vezes, eles não tem treinamento nenhum, para grande desespero dos responsáveis.

Vamos olhar o problema de outro ponto de vista: um grande número de jovens sem qualificação para entrar no mercado de trabalho, luta por seu lugar ao sol.

O que vamos fazer? Enfiá-los todos numa universidade de qualidade discutível, para que eles sejam, num futuro próximo, “doutores” frustrados? Nem todos tem vocação para o estudo e a maioria precisa ganhar rapidamente seu ganha-pão. Então porque não oferecer a possibilidade de um curso sério, de nível técnico, que proporcione a qualificação de garçom, atendente de hotel, guia turístico, cozinheiro etc? Um curso onde, ao mesmo tempo que se aprende uma destas profissões, seja possível aprender computação, uma língua estrangeira e “last but not least” o verdadeiro domínio e compreensão de nossa própria língua?

Os atuais cursos de Turismo, Hotelaria, Gastronomia criam “gerentes” nestes setores, mas o que acontece é que, ao sair da Universidade, os alunos não encontram o lugar que pensavam estivesse à sua espera e tem que se adaptar a um longo caminho que começa lá em baixo: ajudante de cozinha, atendente de hotel etc.

Minha sugestão é inverter o processo: favorecer a instalação de cursos profissionalizantes no Setor Turístico, de nível médio, de onde o aluno sairá com uma profissão muito procurada e, se quiser, poderá em seguida, cursar uma Universidade.

Esta não é uma solução original, mas tem dado certo onde foi implantada. Que tal copiá-la?

 

10
dez

Papo Gastronômico

By Paola Tedeschi 1 Comment
Categories: Reflexões

Dias atrás, durante um agradável almoço com importante jornalista gastronômico, ele me fez a seguinte pergunta: “Já há 32 escolas superiores de Gastronomia no Brasil (suspeito que já sejam muitas mais…): não corremos o risco de repetir o que aconteceu com o Jornalismo? Um grande número de formados desempregados?”.

Minha resposta está hoje neste artigo.

HÁ 10 anos estou na área de Gastronomia. Só ultimamente começamos a assistir a uma verdadeira profissionalização na área. E assim mesmo, no meu entender, de maneira  pouco direcionada no assunto.

Dados oficiais internacionais atestam que há no mundo cerca de 1.500.000 vagas não-preenchidas na área da gastronomia.

Aqui no Brasil, com nosso Turismo ainda incipiente, há grande necessidade de pessoal especializado, tanto na área de Hotelaria como na própria Gastronomia.

Porém, em minha opinião, repetimos na Gastronomia, o erro geral de conceito, na educação: estamos privilegiando o ensino universitário em detrimento do ensino de nível técnico.

Certamente as instituições universitárias estão fazendo um bom trabalho. Só que voltado para o gerenciamento da área gastronômica. Das universidades saem jovens que se prepararam por longos anos, enfrentaram vestibular, provas e dificuldades, além de importante investimento econômico, para obter um diploma de nível superior. E o que eles encontram no mercado de trabalho é no máximo um lugar de simples cozinheiro, se não forem colocados a descascar batatas. O início de carreira é, portanto, muito duro e, de certa forma, uma desilusão. Este ex-aluno, agora formado e diplomado, será um frustrado porque o posto de chef-executivo é, tradicionalmente, a culminância de uma longa carreira que se inicia no fundo da cozinha e só depois de longos anos poderá se cristalizar num posto de chefia.

Nenhum recém-formado será colocado num posto de chefia sem que antes mostre a que veio.

Ao mesmo tempo, um dos grandes problemas dos bons chefs de cozinha é encontrar ajudantes preparados e eficientes. Isto não é uma contradição, na medida em que o ajudante deve ser uma pessoa preparada, mas de nível médio, e não de nível superior.

Em vista disto, andei pesquisando o que acontece no resto do mundo e tive algumas surpresas.

Na Europa, berço da gastronomia mundial, não há escolas de nível universitário.

Há institutos de nível médio, as “Escolas Hoteleiras”. Nelas, os alunos entram após o ensino básico e, ao mesmo tempo em que completam o ensino médio, fazem uma especialização em gastronomia, hotelaria ou enologia. Após três anos de formação, estão prontos para o mercado de trabalho, exatamente para ocupar estes postos de nível médio, com o devido preparo. Desejando, podem continuar no mesmo instituto por mais dois anos e obter um diploma de “Tecnólogo” nas mesmas matérias.

Em junho, estive na Itália, a convite da Região Piemonte, e pedi expressamente para visitar alguns destes Institutos. Visitei três em companhia de representantes da Região. Todos os institutos com instalações boas, sem serem luxuosas, com alunos muito motivados e compenetrados, fazendo todo o serviço, seja na cozinha, seja na sala. Num deles, foi servido um impecável almoço, preparado e servido pelos alunos.

Obtivemos uma série de programas oficiais e informações gerais. Não seria difícil adaptar corretamente estes programas para as necessidades brasileiras. Obtivemos também por parte dos Diretores destes Institutos, a disponibilidade em nos ajudar.

Dentro desta filosofia, o ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners -, instituto que represento no Brasil, abriu uma Escola em parceria com a Universidade de Caxias do Sul

em 2004. Participei ativamente em sua instalação e programação. Proporcionamos cursos de qualificação de 600 horas, de alto valor técnico, com chefs italianos e brasileiros devidamente treinados na Itália.

Mas o ideal seria fazer com que estes cursos se tornassem governamentais e subsidiados, para poder alcançar o verdadeiro público alvo: as classes menos favorecidas, que poderiam se qualificar em tempo relativamente breve e encontrariam facilmente postos de trabalho, ao se formar.

O SENAC já faz um bom trabalho neste sentido, com cursos de curta duração e há várias ONGs atuando também  neste setor.

Todas estas atividades porém são isoladas e não fazem parte de um plano geral de educação de nível técnico. Em muitas regiões do país, com grande potencial turístico, onde já estão se instalando grandes redes hoteleiras internacionais, não há cursos de qualificação para hotelaria e gastronomia, nem de nível superior.

Quem estiver lendo talvez pense que a instalação destes institutos de hotelaria custe excessivamente.

Obviamente, não são cursos baratos. Mas poder-se-ia instalar, em escolas já existentes, uma cozinha  com alguns equipamentos básicos indispensáveis e oferecer aos alunos do ciclo colegial aulas técnicas básicas como “corte de legumes, carnes e verduras”, “manuseio correto dos equipamentos” “Técnicas de higiene”,  “Armazenagem correta dos alimentos” etc.

A instalação em diferentes escolas poderia ser gradativa e certamente haveria para o desenvolvimento destes cursos, o apoio do setor hoteleiro como um todo, já que, sabidamente, há grandes dificuldades neste setor em todo o Brasil, que só podem ser sanadas através da Educação

Neste momento, em que o PNEB foi aprovado no Congresso, seria altamente aconselhável colocar em pauta a discussão sobre este tipo de ensino profissionalizante, que não vi citado nem cogitado.

Claro que a organização de um plano desta envergadura seria no mínimo complicada, mas se funciona em outros países, porque não pode funcionar aqui?

Sei que há muitas pessoas, entre as quais chefs famosos provenientes de outros países e com vasta experiência, dispostas a colaborar.

Vamos encarar este desafio?

 

Sobre

Paola Giusti Tedeschi é italiana residente de longa data no Brasil e tem uma longa história como professora e profissional de gastronomia e de enologia. Além de expert em gastronomia italiana, vinhos e azeites, e consultora de serviços na área, Paola é também professora de História da Gastronomia. Neste blog Paola registra a sua visão de grande conhecedora do assunto sobre questões de relevância no atual panorama gastronômico no Brasil e na Itália. Atualize-se sobre o mundo da gastronomia com a Paola!


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